Sollte jeder (gelesen) haben
Mittlerweile wissen wir, dass ein Rind mehr zu bieten hat als nur Steak und Filet. Aber was machen wir mit diesem Wissen? Es bringt uns nichts, wenn wir nicht gleichzeitig sagen können, welche anderen Stücke eines Rinds oder Kalbs man verwerten kann, wie sie heißen und wie man sie richtig zubereitet. Woher kommt die Oberschale, was ist die Nuss, wie bereitet man Bäckchen zu und kann man den Schwanz wirklich essen?
Alles vom Rind widmet sich genau diesem Thema. Es ist einerseits eine Art Sachbuch rund ums Thema "Rindfleisch" und andererseits ein Kochbuch mit allen Rindfleischrezepten, die man sich nur vorstellen kann. Das Buch beginnt mit der spannenden Geschichte des Rindfleischs. Wo kommen die Rinder, die wir heute essen, her? Wann wurden sie domestiziert? Welche Kühe werden für Milch gezüchtet und welche für Fleisch? Wie viele Rassen gibt es eigentlich, wo leben sie, was macht sie besonders? Und wie wird das lebendige Tier zum verzehrfertigen Fleisch? In diesem ersten Kapitel lernt man wirklich eine Menge über den Ursprung der Rinder, ihre Haltung und ihre Schlachtung. Ein wichtiger Aspekt, der in Kochbüchern oft vergessen wird und eigentlich auch Thema in jeder Schule sein sollte.
Auf den folgenden Seiten werden die Teilstücke des Rinds vorgestellt. Viele Begriffe habe ich schon oft gehört und einige Teilstücke auch schon zubereitet, bei dem einen oder anderen konnte ich mir ber nie vorstellen, woher sie eigentlich kommen. Mit woher meine ich, welchem Körperteil der Kuh sie zuzuordnen sind. Jetzt habe ich beispielsweise gelernt, dass die Oberschale unterhalb der Hüfte liegt und die Nuss wiederum unter der Unterschale. Die Dünnung nennt man auch Bbauchlappen, die Wade kann man auch als Hesse bezeichnen und das Falsche Filet sitzt oberhalb der Schulter. Zu jedem Teilstück gibt es ausführliche Informationen zur Qualität des Fleisches, zur Struktur und zur Verwendung.
Auch zwischen den Rezepten gibt es immer wieder informative Seiten. Zum Beispiel zur Tradition des Bratens und wie sie entstanden ist (78ff), zur Steak-Kultur (38ff), welche Rolle Kälber in Verbindung mit Milchkühen spielen und welche Folgen es hat, wenn man auf Kalbfleisch verzichtet, aber gleichzeitig Milchprodukte zu sich nimmt.
Die Rezepte widmen sich den verschiedenen Teilstücken und bieten eine große Vielfalt an Gerichten. Ein Unterkapitel beschäftigt sich mit den Innereien, dem Ochsenschwanz und den Rinderbäckchen und erzählt, warum gerade diese Stücke nicht zu unterschätzen sind.
Unter den Rezepten finden sich Ausgefallenes wie Zungensalat mit Roter Bete & Sellerie (180) oder Kalbsbries mit Drambuie (199), Klassiker wie Ossobuco (236) und Vitello tonnato (234) und Einfaches wie Chili con Carne (119) und Schnitzel mit Käse-Schinken-Füllung (220). Es ist einfach für jeden Geschmack und jede Gelegenheit etwas dabei.
Alles vom Rind ist meiner Meinung nach ein Buch, das in jedes Kochbuchregal gehört (sofern man nicht Vegetarier / Veganer) ist. Und wenn man es nicht in der Küche stehen haben möchte, so sollte man es doch zumindest gelesen haben.
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